Una recepta de Rosa Maria Ferrer Argilaga

Ingredients

1 kg de sardines
farina
sal
oli llorer
farigola
orenga
sajolida
alls
pebre vermell (dolç o picant)
vinagre

Procediment

Netegeu les sardines, escateu-les si cal i poseu- les amb aigua i sal una hora aproximadament, després poseu-les a escórrer.

Fregiu-les enfarinades amb força oli i les aneu col·locant en un recipient que aguanti l’escalfor. Retireu-ls.

Amb l’oli que us ha sobrat, colat si us hi han quedat brosses, tireu-hi les herbes i els alls sense pelar però
partits per la meitat perquè no petin. Deixeu-ho fregir una mica i just abans d’afegir-hi el vinagre, tireu el pebre vermell, picant o no, segons el vostre gust. Que cogui tot junt una mica i ho aboqueu al damunt de les sardines.

Les sardines les heu de col·locar ben juntes perquè es conservin més dies, l’oli les ha de cobrir. És millor esperar uns de dies abans de menjar-les. L’escabetx es pot fer amb d’altres viandes, sobretot peix blau, berat i tonyina, i també conill o pollastre. De fet era una de les maneres que s’utilitzaven antigament per a conservar les viandes.

Hi a una altra recepta d’escabetx que és més ràpida de fer i més sana, en què no es fregeix la vianda. En una olleta o cassola de terra col·loqueu les sardines, les herbes d’escabetx i les cobriu amb una part d’oli i una de vinagre, ho poseu al foc i ho deixeu coure fins que s’acabi l’aigua que fa el peix.

Història

Aquesta tècnica, pensada tant per donar sabor com per conservar, no es limita al peix, també s’ha fet servir tradicionalment per a carns, especialment les de caça.