Una recepta de Rosa Maria Ferrer Argilaga
Ingredients
vinagre
sal
aigua
Procediment
Traieu el cap i les tripes dels seitons (això es fa agafant-los pel ganyot i tibant, surt tot junt, es pot fer també amb les sardines), després els hi traieu les espines i els poseu un parell d’hores amb aigua i força sal.
Els escorreu i els teniu unes 24 hores amb aigua i vinagre al 50 %. Un cop escorreguts els podeu cobrir d’oli i es guarden uns 15 dies a la nevera.
Es poden amanir de maneres diferents:
Oli, all, i julivert tallat molt petit o picat al morter.
Oli, pebre vermell dolç o picant.
Oli amb trossets de ceba, pebrot escalivat, pebre i bitxo, si es vol.
Sense títol, Enric Modolell, 1965. Oli sobre fusta, MT1799. Museu Terra – Fundació Carulla, tots els drets reservats.
Història
El vinagre és un dels conservants naturals més antics i més utilitzats a la cuina mediterrània. La seva eficàcia prové de l’àcid acètic, que redueix el pH dels aliments i crea un entorn on bacteris i fongs tenen difícil desenvolupar-se. Per això s’utilitza en escabetxos, marinats i conserves d’hortalisses, on no només preserva sinó que també potencia aromes i textures.
A més, molts vinagres tradicionals —com el de vi o el de poma— aporten compostos antioxidants que ajuden a frenar l’oxidació natural dels aliments. El resultat és una combinació perfecta entre sabor i seguretat alimentària, una de les claus que expliquen la seva presència constant en receptes mediterrànies de llarg recorregut.
